La société Pastene Company Ltd. aura 120 ans l’année prochaine et se prépare pour des célébrations majeures. La compagnie alimentaire, un nom bien établie sur la côte Est depuis des décennies, est couramment associée à l’esprit indomptable de Jerome Tosi, un personnage grincheux qui a dirigé Pastene avec sagesse et compétence. Tosi aimait jouer le rôle de l’épicier bourru, mais au fond se trouvait un homme tendre, un intellectuel aux dons musicaux énormes en jazz et en musique classique. Jerome Tosi est décédé en 1987.
Les origines de Pastene remontent à 1848 alors que Luigi Pastene, un immigrant italien fraîchement arrivé, poussait une simple charrue de fruits et de légumes. En 1874, il avait transformé son entreprise de charrue en une compagnie nationale et internationale majeure d’aliments, en offrant ses services aux classes aisées et surtout aux immigrants italiens. Pastene était à l’époque et continue d’être un chef de file en matière de produits italiens en pot, en canne et emballés partout au Nord-Est. La compagnie est maintenant dirigée par Chris et Mark Tosi, les fils de Jerome, qui poursuivent la gestion multigénérationnelle de l’entreprise.
Le “régime méditerranéen”, un régime alimentaire qui préconise les pâtes, le riz, les olives, l’huile d’olive, les légumes et, bien sûr, le vin – tous des produits concernant Pastene, a reçu bien des louanges récemment. Nous avons donc demandé à Mark Tosi de discuter avec nous au sujet de ce régime et des dernières modes en alimentation. Mais d’abord, quelques mots sur le régime méditerranéen.
L’hiver passé, la Faculté de Santé Publique de l’Université de Harvard a organisé une conférence (co-sponsorisée par l’Oldways Preservation and Exchange Trust de Boston, “un organisme à but non-lucratif qui se consacre à l’étude des alimentations promulguées qui ont été historiquement liées à la santé et la longévité”) et a approuvé le régime méditerranéen, qui favorise une meilleure santé à travers la consommation d’huile d’olive, de vin et de grains. Harvard a posé la question suivante: “Comment se fait-il que les régimes alimentaires de la Crète et de l’Italie du Sud soient plus sains que les régimes équivalents ou contemporains de l’Europe du Nord et de l’Amérique du Nord ?”
La réponse est clairement l’alimentation. Les Crétois, les Italiens du Sud et les Européens du Sud ont généralement un faible taux de maladies du cœur, de cancers et d’autres problèmes chroniques qui assiègent l’Europe du Nord. Tout simplement, les olives, l’huile d’olive, le blé et les vins dominent leur alimentation et non la viande. De plus, ils consomment énormément de fruits frais, de légumes, de légumineuses et de grains, et ils s’abstiennent généralement de produits de sources animales – comme le lait et le yogourt. Et, par dessous tout, le vin est une boisson quotidienne avec les repas. Ceci est une mauvaise nouvelle pour les néo-prohibitionnistes, dont beaucoup travaillent pour le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Les anti-vin sont une grosse nuisance pour les amoureux du vin. Certaines compagnies d’assurance et hôpitaux, selon le rapport de Harvard, “catégorisent même automatiquement les patients comme alcooliques s’ils consomment de l’alcool tous les jours.” Quand arrêterons-nous cette folie? Nous étions, par contre, très heureux d’apprendre que Marion Nestle, une des co-présidentes de la conférence, avait déclaré publiquement: “Il y a des preuves accablantes que le vin réduit les maladies et augmente l’espérance de vie.”
De plus, le gras n’est pas un problème chez les Méditerranéens puisqu’il s’agit de gras positif provenant d’huile d’olive. Aux États-Unis, l’USDA recommande seulement 30% de ces calories provenant de gras alimentaires. Pourtant, en Grèce, en Espagne, en Italie et beaucoup d’autres nations méditerranéennes, ils en consomment plus de 40%, surtout sous forme d’huile d’olive, sans aucun effets secondaires nocifs.
C’est facile de prédire quelle direction le marketing de Pastene va prendre dans les années à venir: comme le dit Mark Tosi, “la même direction que nous avons toujours suivie depuis le dernier siècle”, puisque Pastene se spécialise dans “pratiquement tous les produits recommandés dans l’étude de Harvard.”
Il est étrange, dit le rapport de l’université, que les Européens du Sud fument plus, mais aient moins de problèmes coronaires et vivent plus longtemps. Le crédit va à leur alimentation. Encore plus étrange que les Européens du Sud fassent beaucoup moins d’exercice que nous (leur exercice consiste largement au travail agricole et manuel), mais vivent plus longtemps, ce qui est dû à leur régime. Quelle magnifique façon de manger et de rester en santé que de consommer des pâtes, du riz, des haricots, des légumes, de l’huile d’olive, du pain, des graines et du vin. N’est-ce pas ironique que nous ayons traversé toute la route de la nourriture “tendance”, en finissant par la “nouvelle” cuisine, pour finalement se rendre compte que nous n’aurions jamais dû abandonner les bases de l’alimentation saine? Des personnes sophistiquées des années 80 qui mangaient de la nourriture provenant d’Italie du Sud dans les années 90, une alimentation qu’ils considéraient comme indigne d’eux, c’est de l’ironie à son état pur. Les prières des mamans de partout résonnent: “Mange tes légumes!”
QRW: Le rapport de Harvard sur l’alimentation méditerranéenne a dû vous rendre heureux.
MT: Bien sûr. Ils encouragent tout ce que nous vendons actuellement et ce que nous vendions depuis très longtemps. Beaucoup d’entre nous croyait en la nourriture dans le rapport depuis des années – intuitivement ou pour une autre raison. Les aliments ethniques – la nourriture paysanne dans le meilleur sens du terme – sont délicieux et bons pour la santé. Et les saveurs sont tout simplement incroyables.
QRW: C’est ironique que les familles d’immigrants comme les nôtres soient maintenant à la mode. Les odeurs et la saveur dont tu parles font partie de notre enfance et se trouvent dans chaque cuisine de mères immigrantes.
MT: Mais il faut se rappeler que ces odeurs ont soit été oubliées soit n’ont jamais été senties. Les nouvelles générations sont arrivées et beaucoup d’entre elles étaient gênées de leur tradition. La bonne vieille théorie du melting pot. Et n’oublie pas que certains restaurants italiens inférieurs – simplement mauvais – ont ruiné les choses en américanisant la cuisine italienne. C’est entièrement relié à la technologie: ça nous a amenés dans la mauvaise direction. La technologie a reconstitué et refabriqué ces aliments au point où nous ne les reconnaissions plus. Ils n’étaient plus reconnaissables comme étant Européens du Sud. Ils étaient maintenant sucrés, plein de sirop, glissants!!! Les pâtes ont été démolies et servies avec une sauce rouge épaisse indigne du nom. Tu sais, tout ce dont les pâtes ont besoin est d’un peu d’ail, de sel, de poivre, de basilic frais et de tomates pour faire une bonne sauce légère.
QRW: Un aspect du régime Méditerranéen est l’importance du vin dans l’alimentation de tous les jours. Vous ne distribuez plus de vin, incluant certains des meilleurs vins: Gaja, Mondavi, Ca’Del Bosco, etc. Est-ce que vous le regrettez?
MT: J’adore le vin mais je ne m’ennuie pas d’en vendre au commerce de détail. Je préfère me concentrer sur la ligne de vins de Pastene, incluant Marsala, Sherry, Madeira et des vins de cuisson pour les goûts ethniques et les cuisines de restaurant. Les vins proviennent de Lodi, en Californie. Mais notre priorité est la nourriture. Pastene va avoir 120 ans l’année prochaine. Nous sommes la plus vieille famille dans l’industrie de l’alimentation. S. S. Pierce a été là pendant un bout, mais ils ont maintenant vendu.
QRW: Quels sont les plans de Pastene pour célébrer ses 120 ans?
MT: Nous n’avons pas encore tout planifié, mais nous savons que nous allons lancer le Livre de recettes familiales. Il y a de magnifiques vieilles recettes qui sont encore délicieuses à ce jour. Ça montre l’approche immigrante de la nourriture et des sauces italiennes du sud.
QRW: Dans quelle direction s’oriente la commercialisation de Pastene?
MT: Il y a beaucoup de choses à faire. Nous devons sensibiliser les gens à l’alimentation dans ce pays, particulièrement les consommateurs moyens – pas ceux qui sont déjà éduqués, puisque ceux-ci savent déjà ce qui se passe, mais la personne ordinaire qui a besoin qu’on lui montre à quel point la nourriture d’Europe du Sud ou la nourriture méditerranéenne est délicieuse. C’est la nourriture paysanne la plus goûteuse au monde… Il y a un nombre énorme de personnes qui ne comprennent pas l’usage et la beauté de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Nous avons déjà reçu un appel sur notre numéro 800 d’un client qui avait acheté notre vinaigre balsamique, mais qui ne savait pas comment l’utiliser. Il a dit qu’il l’avait utilisé comme marinade pour ses steaks… C’est de ce genre de choses dont je parle. Ces gens mangent beaucoup de viande et donc beaucoup de gras. Ils ne sont pas vraiment conscients des dangers d’en manger si régulièrement. Le genre de gras qu’ils devraient consommer vient de l’huile d’olive et absorbe le cholestérol, nettoyant ainsi les artères. Ils ne savent pas tout ce qu’une huile d’olive italienne de qualité et du vinaigre balsamique peut faire pour une simple salade.
QRW: À qui vous adressez-vous: quel âge votre audience cible a-t-elle?
MT: N’importe qui entre l’âge de 18 mois et 119 ans! Sérieusement, il n’y a aucun doute que l’alimentation méditerranéenne est bonne pour les jeunes et les vieux. Le groupe des 18 à 34 m’intéresse, bien sûr, mais s’ils ne représentent pas le profil du consommateur important, ils comprennent les enjeux de santé et le concept que la simplicité est souvent meilleure. Le groupe plus jeune comprend mieux l’importance d’utiliser de l’huile d’olive à la place du beurre. Nous allons leur montrer qu’ils n’ont pas besoin de passer une à trois heures sur une sauce bouillonnante. Nos étiquettes sur nos boîtes en conserve de tomates montrent au consommateurs comment préparer une sauce rapide en seulement 10 minutes et elle sera tout aussi délicieuse que la sauce mijotée. Le consommateur moderne ne peut pas dédier des heures à la cuisine comme nos parents immigrés. Nous allons bientôt lancer une nouvelle ligne de sauces à pâtes de Pastene – celles-ci comprennent des tomates fraîchement emballées, avec moins de graines, moins d’acide et moins de peau et nous payons plus cher pour ça, puisque notre but est la qualité. S’ils recherchent de la qualité, alors ils voudront Pastene. Je sais que toutes les compagnies disent ça, mais nous testons sans cesse nos produits et nous testons la compétition. Ce n’est pas un accident que nos clients nous restent incroyablement fidèles. Le gouvernement a récemment établi de nouvelles règles sur l’emballage des produits; les étiquettes devront maintenant donner beaucoup plus d’informations sur ce que les produits contiennent. Bien évidemment, nous sommes pour les étiquettes plus détaillées (ça aide à être certains que nos produits sont entièrement “naturels”). Nous nous efforçons pour que nos étiquettes soient conformes aux nouvelles normes bien avant la date imposée.
QRW: Et qu’en est-il de ce régime méditerranéen? Est-ce que c’est une tendance qui va disparaître?
MT: Je ne pense pas. Comment contredire des milliers d’années d’existence? Les pâtes n’ont jamais disparu, elles ont juste été abusées. Il y a une grande variété de qualité quand on parle de pâtes. L’Italie fabrique les meilleures. Le meilleur blé vient du Canada. Ils le moulent et le fabriquent, puis nous l’exportent. C’est pourquoi les pâtes de haute qualité sont plus chères que celles qui sont fabriquées ici. Nous n’avons que les meilleures pâtes italiennes – 100% italiennes. Les pâtes sont un des ingrédients essentiels au régime méditerranéen. Ensuite, il y a l’huile d’olive, les olives, le riz, les tomates, les haricots, tous des plats classiques. Les plats d’accompagnement américains traditionnels, comme les frites, sont en train d’être remplacés. Les consommateurs vont utiliser de moins en moins de gras animaux. Un des conférenciers de Harvard a dit: “Je ne pense pas que quelqu’un dans la santé publique puisse aimer la viande.”
QRW: Et qu’en est-il des anciennes tendances comme la cuisine nouvelle?
MT: Il s’agissait de bonne nourriture pour une diète puisqu’il y a tellement peu de nourriture dans l’assiette. Nous regardions des motifs dans l’assiette et des aliments conçus de manière artistique, mais les chefs ne faisaient que céder à leur ego. Tout le monde repartait en ayant encore faim sans l’admettre. Ils rentraient chez eux et mangeaient à nouveau.
QRW: Il y a aussi beaucoup de pain dans ce régime. Qu’en penses-tu?
MT: Le pain – le vrai pain – le pain à grains entiers, le pain bien fait, est à la mode. Ça aussi, ça a été abusé. Encore une fois, la technologie nous a menés dans la mauvaise direction. Avez-vous déjà goûté au pain des meilleurs restaurants de Boston, comme Olive’s? Le pain fait avec sérieux fait partie des années 90 et du prochain siècle.
QRW: Quels sont les meilleurs marchés nationaux au pays pour les aliments méditerranéens ou du sud de l’Europe?
MT: Facile. Boston, New York, New Jersey, Philadelphia et Chicago. Pourquoi? Parce qu’ils ont tous des quartiers ethniques. Ils ont reçu beaucoup d’immigrants de l’Europe du sud. Ils sont venus ici et ils voulaient garder une partie du vieux pays. Pastene leur a donné ce qu’ils recherchaient au début du siècle.
QRW: Pastene a des parts de marché importantes dans le corridor du Nord-Est. Vous avez des bureaux à Boston et à Montréal. Comptez-vous vous lancer au niveau national?
MT: Oui, bien sûr, nous voulons agrandir notre entreprise, mais nous n’allons le faire qu’à une vitesse qui nous permet de conserver notre qualité actuelle. Nous n’allons pas diminuer notre qualité pour obtenir plus de ventes.
QRW: Avez-vous quelques anecdotes? Une compagnie aussi vieille que la vôtre en a certainement.
MT: Notre préférée est à propos de Pancho Villa. Pastene avait reçu un troupeau de bétail en collatéral pour ses récoltes, mais l’armée de Pancho Villa est arrivée et a mangé tout le troupeau. Mon grand-père est allé au Mexique en se déguisant pour voir ce qui s’était passé et pour voir s’il allait être payé. Il n’a pas réussi, mais 30 ans plus tard, nous avons été payés avec les pesos de l’époque – ça montait à 30,000$. Nous avons beaucoup d’histoires. Pastene est ici depuis longtemps. Laissez-moi vous donner une perspective historique. Nous étions présents avant la dernière bataille de Custer. J’imagine que nous sommes une véritable histoire de réussite américaine.
QRW: Et nous voici. Joyeux anniversaire…
